溫病奇方.烏梅白糖湯

《圓運動的古中醫學》作者彭子益,曾經提出過一個治溫病的特效方「烏梅白糖湯」……

──請注意,這一篇是敗家文,不是中醫阿宅文──

我那時讀了之後,就覺得:

「這……這不就是酸梅湯嗎?」

 

自此在家中小輩面前,就常說:「今天來燉一鍋烏梅白糖湯喝喝吧。」一開始,他們還以為要燉什麼經方大劑哩,藥煎好了,才知:是叔叔要吃點心

 

台灣是洛神花的產地,許多藥局都有很不錯的洛神花存貨,有時買酸梅湯的材料時,就常被老闆勸說:「有洛神花會更好喝哦!」

這是謊話!請不要相信。

洛神花的味道,單一味加冰糖煮,就差不多是它最完美的狀態了,你和烏梅、山楂、甘草去鬼混,反而把味道搞「濁」了,並不會比較好。

 

三糖烏梅湯

可是,相對於洛神花的「孤僻性」,烏梅,卻是另一種極端。梅子的味道太「瘦」,就是要多加些東西把它搞「濁」掉,才會有比較豐潤的口感。

像我小時候極愛喝的新公園旁公園號酸梅湯,又加酒又加鹽又加桂花,才好吃得起來;單一的梅子味,比如說日本梅酒,飲完之後,總給人留下一種「沒有餘韻」的空洞枯澀感,連酒原本會給人的感覺、後勁,都被梅子收掉了。

 

所以,做酸梅湯,還是要幫它找個伴,而我的首選,當然是山楂啦,但是,山楂不要多過梅子。

通常我到藥行抓梅湯的「藥單」是這樣的:

烏梅 一兩半

山楂 七錢

生甘草 一片(不要再多哦,甘草味是很重的。再多是燉牛腩的量,不是區區幾顆梅子擋得住的。)

桂花 七分,另包入小滷包(如果你可以去南門市場之類的傳統食材舖買到「桂花醬」,可以不必用藥局的。)

 

秤子座的朋友之間,煮酸梅湯交換心得久了,大約就會發現一個共同的訣覈。

烏梅的「瘦」味,單下一種糖,對付不了。

所以至少要「雙糖」,才能讓煮出來的味道穠纖合度。比如說,標準煮法:黃糖、紅糖各半,或是紅糖、冰糖各半,你要三糖同下,也未嘗不可。

糖的味道,那種差異,還真是頗微妙,你可能以為紅糖的成份最雜,味道會最「濁」,但因為它粗,甜味反而不純,同樣甜度的濃糖水,「膩」的感覺,反而是黃糖、冰糖比紅糖要嚴重得多。

而,紅糖最是匱乏不足的,就是「潤」的口感──甚至可以說是一種「有喝到東西」的飽足感吧──這種「潤」(或說「膩」)的味道,就要靠黃糖或冰糖來完成了。

不靠這種「潤」味,烏梅就會把整鍋湯搞「瘦」掉,明明什麼也加足了,你會嫌它「味道淡」、「好像還差了點什麼……」。

但,若你說不加紅糖吧,也不妙,純冰糖或純黃糖的烏梅湯,我覺得會有點「死甜」。更何況,紅糖和山楂的味道是非常搭的。

 

好了,接下來要煮了。

烏梅湯的味道,與其說是「煮出來的」,不如說是「泡出來的」,所以,倒不急著端到爐上煮,大可用「泡」法省點瓦斯。

首先,材料包中,除桂花之外的材料:烏梅、山楂、甘草,泡在一鍋水中(水量隨意,我是煮濃縮些,喝時再兌水就好),泡一整個上午或下午。

記得一定要蓋上鍋蓋啊!這點小東西,一泡在水裡,就變成「超級強力家中飛蟲誘捕器」,你若不加蓋,過一個鐘頭再回去看,上面就浮滿了果蠅、小飛蛾、女王蟻等等受害者淹死的屍體。

等泡了半天了,就可以開火,把它煮沸,隨便滾個兩三分鐘也夠了。關火,再讓它泡個兩三個鐘頭。

然後再開火,這次就可以加糖了。以前述的劑量而言,紅糖,以及黃糖或冰糖其中之一,可以「至少」加到一個量米杯以上,我個人認為還可以再多

酸梅湯的味道蠻會拐人的,自家製酸梅湯,有時你喝一口,以為是「不夠酸」,其實反而是糖加得不夠多,酸味才托不上來。所以,通常,我總說:「糖要加到比你『以為』是正好的量更多一點!」

 

把糖煮化了,這個時候,就可以下桂花和酒了。酒,你用米酒、清酒、琴酒、伏特加、白乾兒、藥用酒精,或者不加,都隨便。反正我是從小喝慣有酒味的公園號酸梅湯,味覺已被訓練成以為有酒味才是「對的」,其實除了那一家之外,別家的酸梅湯多半是不帶酒味的。

在加桂花和酒之前,記得要投一撮海鹽進去,我覺得,即使是做桂花酸梅湯,有一點鹹味,還是比較好吃的。至於加多少量呢?大約是「你本人吃得出有加鹽」的程度就可以了。我們現在不是在做淡水阿婆話梅湯。

 

先加桂花,再加酒,加了酒便熄火,不然多滾幾秒,酒精都蒸發掉了,等於白加。

熄火後,再讓它泡個兩小時,桂花的味道會慢慢泡出來。如果你是用桂花醬,就在時挑個一瞇瞇彈進去就可以(大約就是海大富教韋小寶用化屍粉的手法)。

如果你做出的酸梅湯,是需要再兌水沖淡才會剛好的,那就代表藥渣還可以做二煎──通常不必再加什麼了,加一點水,再滾幾滾,再放兩個小時就可以直接喝了。二煎往往比頭煎好喝,不曉得是為什麼。

 

自製桂花酸梅湯,很能讓人享受到「小人得志的微笑」的一點,就是,你去逛超市啦、生機食品店啦,看到那裡賣的酸梅湯,你可以尖叫到很誇張

「唉喲~~喔~~!這樣一瓶就要七十八塊呀?開什麼玩笑!我在家裡,只花二十三塊,做出來的比它三瓶的量還多,而且,比它好喝多啦!」

 

一碗烏梅湯中的美學

「美」是什麼東西嘞?

這個問題,秤子座的同胞們,倒是需要想想……

我們秤子座的人,大多道德意識薄弱,要我們為「這是不對的、不公義的!」「這是應該做的事,我要加油!」這種理由而如何如何,多半是氣虛血虛,鬧不出什麼名堂。

但,若是「這件事違反了我的美學!」這樣的理由,卻可以惹得一個五癆七傷的秤子座卯起來跟你沒完沒了。

 

──當然,秤子座的美學,倒也沒什麼普遍性的基準,多半是一個人一個樣,師心自用得很。

 

那麼,普世標準的美學,究竟在哪裡呢?

好些年前,聽說畫《拾穗》的法國畫家米勒講:「美生自調和。」倒是一直奉為經典名言地記著;但,十多年來,意思也沒有很懂。

後來,在美國看印象派畫家莫內的作品展,好像是老年時期的莫內給誰寫的信裡講的:

「要到達『調和』境界實在是太難了……」都已經是那麼有名的畫家了,那麼老了,還是一張一張稻草堆什麼的拼命地畫著,希望能在死前「達陣」這一關!

 

那麼,「調和」到底是什麼東西呢?我倒是讀到大陸畫梅花的大師王成喜說的一段話,才覺得有人為我解釋清楚了這件事。

王成喜說:

「沒有對比就沒有藝術。製造矛盾,然後把它統一起來就是藝術。矛盾越尖銳,統一得越好,藝術水準就越高

 如果王成喜的梅花還不足以突顯這個原理,那不如說說我最崇拜的畫家齊白石、朱耷、吳昌碩的作品特質吧:「雄而媚,醜而美,古而今,變而正……」都是對立的特質。

 

而,這種大師級的美學境界,對立與調和,正是我們可以透過.一.碗.酸.梅.湯.來完成的!(這裡照理說是笑點,你可別真的被感動到啊。)

多美啊……!清瘦的烏梅,濃潤的糖水,這些種種對立的元素,就在你家廚房成就彼此的生命。更何況還有山楂、酒、桂花的妝點,五味俱全而鹹勝於辛與苦味,而酸又勝於鹹味,而後甘味又勝於酸味……。到此調和境界,登登登登,普世基準的「美」就誕生了!

 

到中藥房買菜

學中醫,常往中藥房跑,倒有一項附加價值,就是,你會發現:很多原本你要上市場買的東西,在藥房買,品質更好,而且更便宜。

滷包啦、甘草粉、草果仁、豆蔻……,這些香料類的東西,當然你都已經知道了;如果你要做印度人的那種咖哩飯,也得靠中藥房,才湊得齊那些什麼薑黃、丁香之類的東東。

我有一個朋友,不知道嘴巴在刁什麼,花椒要買新疆出產的什麼什麼花椒,後來也是給他在中藥房找到了。

而我愛在中藥房買食材,一是核桃──比在大賣場買的便宜很多!一是岩鹽──比在生機食品店或高級超市買的便宜更多!

「師兄,幫我打一斤青鹽粉,我要烤小羊排(對不起,羊排,全台灣都仍是很貴的)!」你那一大包岩鹽的買價,很可以讓那些講究的雅痞貴族氣到吐血啦。

 

而且在中藥舖買菜,也不只是在享受它的便宜,有時也很可以享受到「奢華」的樂趣的。比如說,有哪一家的市場,在你要買薏仁的時候,會反問你:「你要買有臭水溝味的,還是沒有臭水溝味的?」光是這種「選擇」,已是一種奢華。

真的藏紅花,中藥房固然是貴,但,還是比高檔進口食品店的紅花絲絲要便宜很多,而品質還常「猶有勝出」哩。

肉桂,我最會為此賊笑啦,你要泡卡普其諾咖啡嗎?一般用的肉桂棒,那是中藥房都還不屑拿來入藥的低級品哩!「夠種」來買點一錢一百五的清化桂玩玩如何?不要說沖出來的咖啡有多香了;它的肉桂精油純度之高,買回家的路上,塑膠袋都被它燒穿了爛出來。

至於零嘴點心類的,炒杏仁、白果之流,大家早就曉得迪化街的中藥舖有一半已是南北貨行了,也就不必JT多口。

 

迪化街的蜜餞,最近好像變少了?記得我小時候,我爺爺倒是常往迪化街跑,買梅子回來。

我那時最愛吃的,是紫蘇梅和櫻花梅。

紫蘇梅,最近幾年我都沒有吃到覺得很好吃的,後來有一次在三峽廟前一家賣醃漬物的店買到一罐,覺得是我小時候記憶中的味道。後來才曉得,這一家梅子也有些店面有賣的,像淡水老街往電影院岔出的那一條上的「醍醐大師」,兼賣全台各地名產如太陽餅等的店,就有得買。我愛吃的那種紫蘇梅

「櫻花梅」倒是還能時而遇到,軟軟濕濕的,只有葡萄乾大小,籽小小碎碎的,倒是至今仍不曉得是什麼植物的果實做成的。

 

※這兩樣「我的最愛」,請不要忘記,是秤座的人寫的,秤座的推薦物,通常都……比較酸。

不酸的東西嘛,最近倒是迷上印度奶茶,改次再寫給大家。

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