華新街的「印度」

煮印度奶茶,是一次「逛街事件」起的頭。

在臺北住那麼多年了,一直聽說中和有條華新街,有些南洋小吃、雜貨商店。

我小時候住臺灣大學附近,當年的大學口,緬甸料理,算得上是十分好吃。為了尋這記憶中的味道,終於今年走訪了一趟華新街。

說來是有點小小的失望;或者也是功課沒事先做足,吃到的南洋小吃,有種「不過爾爾」之感。不過,在那不怎麼樣的菜色之旁,奶茶,倒是很不錯的。

 

華新街的南洋小吃,我剛好沒遇到好店;不過街上那家「祥鈺」港式飲茶,倒是很對我的脾胃,牛肉丸,是真的有放西洋菜的。

做工,你要和臺北的大飲茶店相比,當然是顯得粗些;但是,價錢可也便宜了快一半,算得上是值得了。而最讓我感動的是,祥鈺的菜,還吃得到我們廣東人說的「鑊味」(我小時候,家母教我這個詞,她一直以為是『火』味,寫法一直到近日,我才更正),一種「被烈火燒過」的微微的焦香味。臺北內湖有一家豆漿店,豆漿的特色,也是主打這個「鑊味」。

「鑊味」,你在做工精緻、一切制式化中央廚房的飲茶店是吃不到的,臺北市的京星、紅墈24小時飲茶系統,鑊味便淡些;糖朝,也一樣幾乎沒有鑊味;大飯店式的高級飲茶,葡京、兄弟、朝桂,那是更加沒有。

在香港,也是要平民一點的老店,像是:得如、蓮香樓,才有鑊味。而在臺灣,有這麼一家祥鈺,也夠讓人感動了。

──話題扯遠,這篇文章的主題是「印度奶茶」才對的。

 

說到華新街還不錯的奶茶,這條街上的雜貨店大多有在賣,反正一包才一百多塊,什麼港式、緬甸式、印度式的沖泡粉,你不妨就都買一包,回去看看哪個牌子對你胃口,基本上以味道而論,都尚在水平以上。

但,如果你要認真考究成份,怕它用的奶粉有毒、茶葉過期之類的,那,也只好自己做了。

 

我做印度奶茶,主要是先要去中藥房配一包調味粉,比例大致如下:

肉桂(普通的就好,不必太貴) 三份

白豆蔻                                         一份

乾薑                                                 一份

丁香(味道很重,不能多)         三分之一份

 

這些藥材,請中藥房幫你打成細粉,不要弄太多,少少量就好。用不完的。買回來用個小玻璃罐裝起來,肉桂不能用塑膠罐裝,會腐蝕,透明塑膠罐一天就變毛玻璃。

 

姑且設定為一個人喝一次的劑量好了:

牛奶                                                 300 cc

──牛奶我推薦味全林鳳營的全脂牛奶,做奶茶的話,夠好喝了;倒不必再去找更高檔的。這款牛奶如果拿來做優格也超讚(優格的做法是:買一小罐味全的原味優格,吃到剩一小口,把那一小口當菌種,加50的紅糖或黃糖攪細,化入一公升的鮮奶中,加熱到約4045度,用棉被包起來放八個小時就完成,可配果醬吃。自己做的優格是會出水的,那個水叫『乳清』,據說也很營養。)。

 

什麼?你說「JT叔叔不是叫人不要喝牛奶嗎?怎麼這裡又是奶茶、又是優格?……」?

噯呀!你認識的那個JT叔叔是寫中醫宅男文的JT叔叔啦!我們不要理他好不好?這裡是由「寫小敗家文的JT叔叔」主導一切的世界,次元不一樣啦!人格不一樣的啦!

 

然後,紅茶──

請不必去找多高檔的紅茶,要找你平常覺得最苦、最澀、最不順口、最難喝的那一種。如果能夠難喝到如同麥當勞或漢堡王的熱紅茶那種程度的難以下咽,最好。

這可不是在說反話、諷刺什麼東東,而是真的,當你用到夠多鮮奶做奶茶時,茶的味道會被「矇」到只剩下十分之一,所以,味道不「狠」不「猛」的紅茶,反而不行,會好像在喝甜牛奶。

咱們身為地球人,也要有點「文化」上的素養是不?如果我今天是要做英國士紳貴婦的午後紅茶,我當然會叫你上山下海的去找好紅茶,泡茶之前,茶杯還得先燙熱……

但.是!我們現在做的是印度奶茶啊!是賤民粗食飲品的代表啊!牛奶放那麼多,已是太過奢華。

上個星期也呼過口號了吧:「美,來自於對立、衝激、調和」,水火不容的材料加到一起,也可以很美味的。

 

再來,糖,用黃砂糖或紅糖。

鄙人是萬萬不敢再說「用蜂蜜」了……

上次做奶茶想要加蜂蜜,結果被我娘親罵到臭頭:

「牛奶一碰蜂蜜就壞!你要自殺也不必在你生母面前服毒吧?你這孩子,怎麼一點常識都沒有的?難怪那一次遇到電話詐騙居然還上當!」

「可是……我的陳助教,混江湖混得精得很,有一次也網購被騙錢……」

「陳子瑜就是跟你學才變笨的!」

「……」

──難道陳助教他在認得我以前就好聰明了嗎?

(為保持家母端莊的貴婦人形象,故須附註:以上對話純屬虛構,媽媽您千萬莫要對號入座。)

 

好,來做奶茶吧!

我現在做奶茶,就完全用鮮奶下去煮,不摻水。

一開始我也是先用水煮那些材料,再下牛奶,可是,後來就發現:牛奶的比例越高,會越好喝。短短幾次之中,牛奶就提高比例到100%了。

 

前面也說了,一人份的一杯,約300 cc.的牛奶。

劣等紅茶包一包。

糖,約一湯匙。你做一次之後,就會照你喜歡的甜度自行加減了,不必我講。

藥材粉一小撮,約二指一捏的量,已夠多(依然是海大富教韋小寶彈化屍粉的手法……),藥材的氣味很重,稍多,就會奶味全無、茶味全無。

 

在鍋中煮滾它。

──如果你想要品嚐粗食奶茶的「鑊味」,火就不能太斯文;不過,中火煮,你得在旁邊看著,這一鍋東東很會「鋪」的。

開始泡泡大湧出,眼看是不得不熄火了,就轉小小火,再燉它個一兩分鐘。完成。倒入茶杯再放到不那麼燙,就可以喝了。

 

做出了完成度如此之高的印度奶茶,JT叔叔自然也不會忘記向家母獻寶──

 

「兒子啊,我一向最討厭印度味的食品了。」

「哦……」

「對了,我也很討厭肉桂的味道!」

「哎吔吔吔……」

「還有啊!奶茶這個東西,其實是什麼都不加,就牛奶、茶、糖三樣,就是最好喝的了。這你不曉得嗎?多餘的東西,一概不要,才好。居家藝術在於『減法』!你那些不穿的衣服也該捐給慈濟什麼的了吧?你愛穿不穿的,天下可還有窮人拿它當寶呢!」

「噫咿~~~!」

「我想你到底是基因被你爸爸那邊的血統污染了,像你爸爸,什麼垃圾都捨不得丟,延壽街那兩千三百萬的豪宅,全新,他把溫州街堆不下的垃圾堆過去,一週就把豪宅秒殺成垃圾屋!(此語純屬寫意,家母乃貴婦,不懂得『秒殺』這種詞的。)唉!如果三十五年前我沒跟他離婚,一定不會允許他變成今天這個樣子的!」

「嗄?!……」

 

附錄美食:中華一番大熊貓麻婆豆腐

 

材料:

糖朝    一軒(不要懷疑,就是那家港式茶餐廳)

友人    三~五人(這個人數吃剛好)

花椒粉     一瓶(放口袋夾帶進去)

 

日本卡通《中華一番》的小當家,做過一道麻婆豆腐,豆腐嫩極,加上麻辣的口味,似乎又是會有龍鳳有形氣勁飛出來的料理了。

豆腐嫩到極點,就沒法炒,鍋、鏟一動,就碎成細渣。所以小當家才需要用那麼繁複的手法製作;而,JT叔叔,根本就不要為這種事情下廚,去港式茶點店,就可以吃到超水平的四川料理了。

到了糖朝,點一份他們的木桶豆花。這種豆花,特嫩。

然後,先不加糖水,把他們桌上的醬油、紅醋、辣豆瓣醬,拌進去,再撒一些自備的花椒粉,登登登!大熊貓四川麻婆嫩豆腐,完成!

 

啊?你問我「熊貓」在哪裡?

吃完了鹹的,總會想吃甜的嘛。你再點一碗杏仁糊、一碗芝麻糊,各淋一勺在剩下的豆花上作為甜食,熊貓就會出現啦!如果你技術力不足,做不出熊貓,至少做得出太極圖吧?

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