外省人的泡麵

以前常聽說,我們出國比賽的運動選手,行理箱中總要帶夠「泡麵」,為的是吃不慣外國的食物時,可以解解饞。

這或許也是一種民族文化吧。

 

想當年(民國三十八年前後)國民黨政府敗退到臺灣,剛從高雄旗山港登岸,來自大陸的太太小姐們,鄙睨地看著佇在港邊瞧熱鬧的臺灣群眾:

「哎喲~~妳可看看這些臺灣的婦女,盯著咱們的繡花鞋,眼睛都直了!」

「妳看妳看,她們一個個都打赤腳、踩拖板鞋,怎麼可能會做這種繡功?臺灣人就是沒文化。她們一定羨慕死啦。」

省籍情結,只這一瞬間就誕生了。

(請注意:這篇依然是敗家文,不是在寫《大江大海》!嗯……總得這麼附註一下,留人家一口飯吃,不然叔叔寫得太感人了,你叫龍應台怎麼混。)

 

而這些跟著蔣介石傻傻地就跑來臺灣的外省官人、貴婦,得意也得意不了幾分鐘,很快地,我們就意識到:原來,臺灣,是一個和中國本土文化很不一樣的地方;而再過了一兩天,大家才遲遲發現「代誌大條哇」,內心開始發出泣血般的慘叫──

天哪!我們忘了帶泡麵來!

 

銀翼餐廳,之所以會存在,大概就是因為外省人需要「泡麵」吧。

聽說是空軍開的,所以起名兒叫「銀色的翅膀」。

位置,搬遷過數次,目前在金山南路近信義路口,從前的寶宮戲院對面。

 

我們這些外省人家庭,直到今天,像我都已是第三代了,還是時而得去一趟銀翼(或這一類的其他店),去補充一下「某種不知名的.必要營養元素.X」,一年之中不吃個一兩回,總覺得身體怪怪。欣葉的紅糟魚、臺南的鱔魚炒麵再好吃,也救贖不到這種身心匱乏。

像我的一位學姊蘇微希也是,他們家,三不五時,總得去臺北中山堂後面巷內的一家上海小飯館家族聚餐。微希學姊曾苦笑著說:「我們這是『小吃.大消費』啊。」

你別看那家店,又小又舊,進去隨便抓個兩碟烤麩、熏魚、糖燒苦芥菜,點碗「菜飯」扒兩口,一小鍋「醃篤鮮」漱漱口,到了結帳時掏錢,還是會有微微的抽痛感的。

銀翼川揚飯館,我是跟著外公外婆這邊去的;而我爺爺是越南華僑,這一邊的家庭聚餐,自是少不了各家「翠」字頭的越南飯館。

 

忘了帶泡麵的外省人,在臺灣,也只好如此自力救濟了。

 

好像那一趟,沒忘了帶好「大便當」的,恐怕也只有蔣介石而已──我不是說他的御醫、御廚、御畫師,而是說現在放在故宮博物院的國寶──

如今多少大陸觀光客,一車一車地衝向臺北故宮博物院,為的就是要見識蔣介石到底搶走了多少寶貝!

我爸去北京看當地的博物館,回來也嘆:「蕭條啊~!好東西都在咱們這兒了。」

 

前陣子我老爸寫了我爺爺的小傳,其中有一段是講,我爺爺是留在大陸的最後一批國民黨軍,把北京城交接給了共產黨才走:

 

抗戰勝利,受陸大同學耿幼麟中將之邀,赴北平接任第五補給區副司令一職,專門支援傅作義將軍在東北的剿匪作戰;惟因共軍已取得六十萬日本關東軍之裝備,東北戰況日趨不利,北平被圍之際,傅作義為保全文化古蹟,乃與共軍達成協調,國軍和平撤離北京城,共軍入城後,經「明察暗訪」,南光先君雖貴為補給大員,確無任何貪贓事證,嘖嘖稱奇之際,給予禮遇,並發給路條准許南歸。

 

我爸爸寫文章畢竟是老派,溫柔敦厚,很積口德;我們「自家口傳」的,是另一個版本的故事──

 

看到我爺爺活生生地來到臺灣報到,蔣介石的嘴角,大概,微微地在抽搐吧……

「我把北京城都掏到那麼空了,共匪怎麼可能不氣到把交接人碎屍萬段?他怎麼可能還活著?」

嘖嘖稱奇」的恐怕不是共匪,而是蔣介石吧。

於是,蔣介石得到了他自我合理化的答案:「這個人,一定已被共匪收買,變成匪諜了!」結論自然也就是:「斃了他!」

若不是當年有一位何志浩將軍一力擔保我爺爺的清白,那時我們家就被先總統蔣公誅滅了。

蔣介石帶的這個大便當,搞到差點兒連我都沒了?

 

為什麼要去鼎泰豐!

每次有日本客人來臺,去鼎泰豐吃「臺灣定番」的小籠包,我就會一陣不爽不爽的。

因為,我一直覺得,和銀翼的小籠包相比,鼎泰豐的小籠包是做得差了。

但是,鼎泰豐這家店的「排場」比較好,包子也捏得漂亮些,對外國來客而言,這樣子也差不多了。除非你像我一樣,一直對「小籠包應該是怎樣怎樣才正確」這件事有嚴重的記憶刻痕,不然也不知如何計較。

銀翼的小籠包,樣子普普,也沒什麼一咬破便燙傷你的瀨尿湯汁,簡單來說,沒有驚喜可言(唯一的驚喜或許是包子下是墊松葉蒸的,但你又不是去吃樹葉。)。它的厲害,比較是「日久見人心」那一型的:當你又有機會吃到別的超級大餐廳的小籠包時,你會心中閃過一句:「咦?怎麼比銀翼的難吃?」這一家也不如銀翼,那一家也不如銀翼……一路吃下來,幾年之後,也只好認了:「果然銀翼還是臺北第一。」

 

銀翼的小籠包,我個人的最愛,是它的素菜小籠包;當然,它的美味顛峰期,早在十五年前就過去了。我二十五歲之前的銀翼,它的素菜包,其中菜葉切得極細,但嚼來卻是清脆無比,滿口素菜的清香,而且愈嚼愈是鮮甜,「一口之中吃到一整座菜園」這種漫畫般的夢幻臺詞,誠非過譽。當年只有一家三六九素菜館的菜包勉強可與之一拼。而今,三六九的味道早已徹底死去;而銀翼的菜包,也只剩下昔年的六成功力,不知是否刀工從人力改成機械,脆度大減,蔬菜的清甜也流失了許多。

但,在這麼令人感傷的墮落之中,很諷刺的是,它的素菜小籠包,依然,還是臺北第一!別家的小龍包,就是爬不到那個領域。

 

當然,別家的包子,作工,是比銀翼漂亮得多、細緻得多了,如果日本客人吃包子是用眼睛吃的,那就帶他們去別家吧。不過,我倒要吼一句良心話:

好吃的小籠包,不在於它作工的噱頭,而在於它要「真的很好吃」!

──像是唬盡日本人跟臺客,號稱「鼎泰豐的師傅出來開的」京鼎小館的迷你綠茶小籠包,吋大一個,精緻可愛;但,問題是,你.吃.過.那.麼.難.吃.的.小.籠.包.嗎?茶葉和豬油是天敵,兩味相合,一切亡矣。茶葉味苦掉了、澀掉了,豬油味不鮮甜了、耗掉了……形神俱滅的「敗亡之包」啊。

 

如果你有日本朋友來臺北,你願竟讓他們嚐嚐銀翼的小籠包,以下是JT個人的點菜建議:

 

肴肉(肴,唸二聲ㄒㄧㄠˊ,本省人聽到這個發音大概都要『噗!』了),一種做成果凍狀的冷肉,雖是招牌菜,我倒不如何推薦;風雞也是,雖貴為「定番」,卻也不如何精彩。(記得啊,這也是一家『小吃.大消費』的店,錢和胃,都要用在刀口上!)

我會要的餐前開胃菜,是「涼拌白菜心」,和「維揚干絲」。

涼拌菜心是如何的好吃,如果你也是秤子座的,那就無須說明了,就是秤子座剛好完全沒有抵抗力的那種比例的酸甜度。就像翠林越南餐廳的烤豬肉乾拌米粉那樣啦。

而干絲,一般餐廳多半是涼拌菜,銀翼偏多了熱炒干絲和熱湯干絲這兩種選擇,弄得像是炒麵、湯麵的長相。干絲的質地,介於豆腐(比豆腐硬)到豆乾之間(比豆腐乾柔嫰),而又比麵條有味道,這樣子的「豆腐麵」,頗能帶給食客驚喜;尤其是湯干絲的火腿高湯底,很鮮,小點心一盅,竟有上海大菜「醃篤鮮」等級的奢華感。

 

接著,如果你想要讓日本客人見識那熱油淋上去「嗤喳~~!」那一下的勁爆畫面,那就點一客鍋巴蝦仁吧。不過,如果沒有需要炫耀的對象,你也知道那幾片鍋巴和那幾顆蝦仁能值多少錢,看看訂價,就可以放棄了。

 

對我這種要去銀翼吸取「不知名必要營養元素X」的老客人而言,能夠一次吸取個夠的補氣食糧,不是華而不實的鍋巴蝦仁,而是實而不華的「爛糊麵」(真的很『不華』,看起來很醜樣兒的)。

爛糊麵,他們的菜單上寫作「煨麵」,是一種把一碗湯麵一直煮、一直煮……到最後變成「麵粥」一樣的東西。如果你在銀翼吃飯,有點爛糊麵的話,那你可以各種菜一直吃到肚子快撐破也沒有關係,因為它就像是強力健脾丸,性子溫潤無比,什麼東西都幫你消化掉了。我吃過的飲食,讓我覺得「很滋補!」的,第一名是香港生記的粥,第二名就是銀翼的爛糊麵了。

雖然銀翼的爛糊麵,比較有噱頭的是「鱔魚煨麵」和「雪菜肉絲煨麵」,但這一兩年,我總愛點「葱開煨麵」。並不是前兩種不好吃,而是,葱開煨麵,就是高湯、蝦仁、一堆葱、醬油(或許有味精?),卻能夠形成那麼夠滋味的湯底(在我心中大概是比最好的日本拉麵湯底還好吃二三十倍吧……),這,讓我有一種見識到「奇蹟」的崇敬;前兩種,大約就是你可以想像得到的好吃,沒什麼意外。

 

魚類料理,銀翼做得一向不差,老客人吃燒下巴、不怕刺的吃燒划水,需要蛋白質,大約就選你喜歡的點下去。

 

若是請日本客人吃飯,最能「宣揚國威」的,倒往往不是小籠包,而是「豆沙鍋餅」!

通常,日本人吃的甜食,都有「太甜」的問題,再高檔的和果子,以中國人的標準而言,還是「死甜」到「甜死」的評價。

而我們這種甜得剛剛好,熱呼呼又煎得清香氣四溢的甜食,對日本人而言,是「美味到不可想像」的。我的某位日本朋友,吃到一口鍋餅,感動到臉整個歪掉(我並沒有在暗示吃鍋餅會中風哦;這裡是小敗家文不是中醫宅男文……),一面如同忍受十倍於性高潮的衝撃地,滿臉「痛苦」(好像噎著了還是燙著了一樣),邊喘、邊呻吟、邊摜緊拳頭猛力地搥打自己的大腿,連一句「吾罵矣」都幾乎說不清楚的表情(女黑俠薛家燕阿姨,妳吃『黯然銷魂飯』的演技被人家素人自嗨比下去了哦)……對於請客的我而言,欣賞得是十分之滿足啊。

 

當然,當我向家人炫耀我讓日本客人如何之開心感動時,我表弟還是會潑我冷水的:

「醒醒吧你!不要被日本人騙了!日本人最假了!你看那些美食節目,哪一個日本人不是吃得那個樣子的?表~情~?什麼了不起?裝就有。」

 

老飯館的「走味」問題

像銀翼這樣的老餐館,本來,服務的對象,就是和它一起出現在臺灣的老大陸人。這三十年來,別說老熟客快死完了,老廚子、老侍應生也快滅絕了。

光是三十年前,我和外公外婆去吃銀翼時,就已經會聽到服務人員在抱怨:「想當年民國四十年代還在臺北火車站前的輝煌歲月,生意是如何之好,一天要進多少隻鴨……,現在完全不行了。」云云。三十年前到今天,老客人又消失掉了大部分,專門衝著你這家店來的客人都沒了,你的獨門口味,又如何撐得下去?

我猜,大約就是順著時潮,味道慢慢地就變調了。

 

近二十年來,臺灣人的飲食習慣,是流行「少油少鹽」,我們家裡頭做菜,這些年來,鹽放得少了好多!我外婆從前做菜是很夠味道的,到她死前幾年,她做的菜她自己都不愛吃:「一點味道都沒有!淡不滋啦的!」自己做自己罵。平均食鹽量,我們家中恐怕有下滑到原本的三分之一。

既然一般人的口味都改變得那麼劇烈,這些老館子,也就只好口味越走越淡,免得在家中吃慣了淡味的客人,會嫌這家館子做得鹹。

但,鹽少掉了那麼多,味道就偏掉了。

銀翼的炒鱔糊,我就記得,二十年前,味道下得比今天重。而,不用說,當然是二十年前的版本比較好吃啦。

我說啊,少放鹽的料理,真的就能讓人健康長壽嗎?前幾年去四川成都,吃到的菜,真是大驚喜啊:一盤炒青菜,也油多得像什麼似的;道道菜都比臺灣做得鹹三四倍。

「這個味道,才叫中國菜嘛!」臺灣這裡的中國菜,有些,是如此地「窩囊」掉了。

你說,吃得鹹的四川人,就都比臺灣人短命嗎?恐怕未必。

 

另外一類的菜,也被「提防膽固醇」之類的流行給毀了;最代表性的,自然是各種肥豬肉料理,聽說此一狀況,連香港的天香樓都未能倖免。

要說臺灣的話,比如說永康街開到東區的「高記」,東坡肉,就一年瘦過一年,好像是為了健康,但,肥肉不足的東坡肉,味道就是不道地!「紅豆食府」的的東坡肉也變瘦了。不曉得「秀蘭」這最後的碉堡還能再撐多久……

 

最近這一年,高記的葱烤魚(烤字寫作『烤』,但要唸作四聲『靠』ㄎㄠˋ)也不行了。

葱烤魚的特色,就在於小鯽魚先用醋醃、或用醋燒,做出來的魚,骨頭全都溶酥了,筷子一夾即爛,吃完一條魚,不必吐骨頭的,才正確。兩年前的高記,還吃得到這樣水平的葱烤魚,最近吃的,就很需要吐魚刺了。這種功夫菜,從來也不便宜的;這麼貴的價,吃不到那個「工」,那可是重傷。

當然這道菜,也不是家裡做不出來;依著臺大林文月教授《飲膳札記》裡寫的食譜,倒是人人都學得會的。只是去南門市場買活鯽魚的時候,賣魚的先生一搥一搥地把不足巴掌大的小鯽魚砸昏的畫面,委實太過殘酷;更殘酷的是,這些劏了鱗剖了腹掏空了心腸的小動物,居然還會在菜籃內醒轉,回家一路上,袋內一抽一跳的,我的心,也跟著一抽一跳……都不知要唸什麼經才能超渡牠往生了;牠再不死,我都要被逼去跳河贖罪啦。

 

哎,我也不要光感嘆臺灣的葱烤魚退步啦;難道上海做的就道地了?

二○○四年我和我媽在上海吃館子,點了葱烤魚,結果端上來的是:灑了一把葱的,「紅燒划水」!

「這不是葱烤魚!──」的罵聲,我硬生生地吞回去,好聲好氣地請教那位女侍應員「姑娘這其間是否有何誤會」。

她倒是爽朗地摔回了大約是如此的一段話:

「你人在上海,土生土長的上海人端給你的,說是(誒?)葱烤魚,那就是葱烤魚啦!……區區一個死臺胞哪裡來那麼多廢話(邊走遠邊碎碎唸)……

 

──原來,上海的葱烤(ㄎㄠˋ)魚,是完成度這樣高的食品呀;我真是太沒有文化水平了,都不能理解天地人三才合一的奧妙:

葱來了,魚來了……喏,自然就會出現一個傻臺胞跟你「靠杯(哭爸)」、「靠么(哭餓)」……「葱」「哭(ㄎㄠˋ)」「魚」一樣不少!

我真的,被這文化的衝撃、高知能的洗禮,感動得,當場,幾乎就,淚灑大陸了。

 

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