應該是生活白痴也學得會了的吧?

助教之中,挑食之最,當屬小方助教。這也不吃,那也不吃,與其人同行三數日,宇宙觀頓時縮小,彷彿核爆之劫後餘生,幾不知地球表面尚存何物可資入腹哉。

但,偏偏讓我留意到,有一道菜,倒是出去吃食,逢到機會,則小方助教必點:

乃「麻婆豆腐」也。

 

在正式進入主題之前,還是要交待一下基本設定資料的:

話說小方助教,長年過著阿宅族的人生,在下廚方面,自然也是生活白痴一枚,常識極端欠缺。記得有一次叔叔教他燒開水:

「這個壺,水滾了,它會響,你就去關火就是了。」

結果,二十分鐘過後──叔叔大吼:

關火啊!

小方用一種極度夢幻淡然的表情抬起頭來(似乎是要吟誦『人生五十年~~』之類的):

「啊?……我還以為是防空警報咧……」

「噗嘰!(叔叔爆筋聲)」

──大約是到如此程度的人物。

 

當然,也就是面對著這種偉哉大哉的朽木、廢材,才能夠「」(唸『』,這是破音字)起叔叔熊熊熾烈的教師魂:

「教家庭主婦把脈開經方已經玩過了;如果能把小方訓練成一代大廚,相信大宇宙也會承認我是偉大的教師,叫我GTO了吧!」──固累特.踢雀.哦泥……啊咧?對不起,叔叔姓譚(T),不是姓鬼塚(O)的,自嗨到把自己冰到了,以上發言請加雙刪除線,對不起大家。

 

總之就是莫名其妙地自嗨了起來:

「小方,你來我家,今天教你做麻婆豆腐!你最愛吃的麻婆豆腐噢!是連你這種人都可以做得出來的,有可能比館子裡賣的還好吃的麻婆豆腐噢!」

 

「九碗長蛇陣」教學法

又,在進入正題之前,請先容許我話題再度岔開:

究竟JT心目中,麻婆豆腐的標準規格是怎樣的呢?

 

JT在二○○四年,在四川成都吃到的麻婆豆腐,說來和今天臺灣的四川菜館,不是同一種東西。

一是,很油!浮在上面的油,非常厚!

二是,很鹹!大約比臺灣的麻婆豆腐鹹個三四倍。但也真得要如此,才會很下飯。臺灣同胞吃飯,近年來是太斯文了,吃飯都小小碗,說什麼怕胖;大陸上就比較常看到用大海碗吃飯的人,比較是人類正常的吃法。

第三,就是麻味比辣味重。臺灣的麻婆豆腐,通常花椒味(麻)不如辣椒味(辣),這種的,嚴格來說,好像比較像是「魚香豆腐」之類的,以系統而論,是偏湘(湖南)菜系,而不是川菜系了。

 

總之,什麼「少鹽少油」那一套,我覺得都是現代人的神經病,飯菜都不好吃了,活那麼長壽幹嘛。

 

而,因為小方是初學者,所以不能讓他做菜時有任何猶豫不決的空間,阿宅族這種生物,只要一停下來「思考」,通常就一定會釀成大悲劇的。

所以,叔叔便把所有要下鍋的東西,依順序給他排了一個陣,他只要一碗一碗往鍋裡倒就好了:

 

第○碗:花椒粉一茶匙,乾鍋炒香後備用而成第九碗。

第一碗:蒜末(一至八瓣的量皆可,都會好吃)。

第二碗:豆瓣醬、甜麵醬「共」二湯匙(甜味和辣味在這裡做調整,怕辣的就甜麵醬多些,嗜辣的就豆瓣醬多些,家母的推薦物是『哈哈辣豆瓣』)。

第三碗:豬絞肉50100皆可。

第四碗:酒一大匙,薑末(研泥)二小匙,醬油二大匙,鹽一小匙──不要怕太鹹,這道菜就是要讓它鹹!

第五碗:豆腐三盒(如果是傳統的豆腐,就買三個『田』字的量,夠一家四口吃),先切方塊,瀝乾備用。

第六碗:高湯一杯(用雞湯塊溶於水中即可)。

第七碗:太白粉或蕃薯粉或玉米粉,半至一湯匙,等一下調水勾繾用。

第八碗:葱末(葱花)約一大匙,蔴油一茶匙至一大匙皆可,以及少量陳家特製辣油。

第九碗:即第○碗預炒好的花椒粉。

 九碗長蛇陣

好了,開始做了:

小方,先開小小火,鍋中不加油,把花椒粉乾炒到有香味冒出來,然後把熱花椒粉倒回碗裡,排到最後去。

然後,轉最大的猛火!加入三大匙油(花生油或玉米油較適,橄欖油或葡萄子油猛火炒會變質。),接下來一路到底都不需要改小火。

好,油熱了,下第一碗,爆香蒜末。──中國人燒菜,有一種大約的信仰,就是:一樣菜炒香了,才可以放入下一樣料,不然前一料被後一料一蓋一悶,香氣就出不來了。因此,蒜香出來了,才下下一碗,以下依此規矩類推,一面炒一面聞,聞到香味再倒入下一碗就行了。

接下來,下甜麵醬和豆瓣醬,這時鍋鏟要動得快些,因為這兩種醬都黏稠,要趕快把它們攪勻,不然很快會焦掉。

兩種醬的香氣一上來,立刻傾入第三碗豬肉末,炒勻。

豬肉翻炒到僅熟,下第四碗調味醬,炒半乾,讓肉把味道吸進去。

下豆腐,和肉末拌勻,不要太用力,儘量不要把豆腐打碎。

然後,倒入高湯,蓋上鍋蓋,悶煮約五分鐘,讓它收汁。

同一時間,太白粉加一點水攪一攪,準備勾繾。

打開鍋蓋,倒入粉水,勾微微的薄繾。

然後立即倒入葱花、蔴油、和辣油。──這裡岔題「置入性行銷」一下,所謂「陳家特製辣油」,是我舅媽的一個獨門秘方配製而成的,不會很辣,可是辣椒的香氣香得不得了,JT是很怕辣的人,用這種辣油倒是剛好。這個好物,可能會是下個月阿咪網的「聯合提攜商品」(也就是,做法的版權我表妹陳翊萱保留,由我表妹做了之後,託給阿咪網陳秘書瑩瑩去代為販售,賺到的蠅頭小利由她們兩個去分……誒?叔叔好像沒有分到甜頭哩?好了,忽然不甘心起來,好心推銷到此結束。)

葱花到半熟,即可關火,灑上炒好的第九碗花椒粉。

完成。

 

那一天請了姪女瑩瑩和丁助教一起來見證小方的廚藝處女航。看他們大口扒飯的模樣,想必是味道不錯的。

後來為了確認,又去買了川菜名店「吳抄手」的麻婆豆腐來對照,果然還是我們的這一鍋好吃。不錯不錯,有自己做的價值。(我是那種做不贏別人,就不會自己在家做的那種人,比如說葱油雞,辛辛苦苦做出來,隔壁兩條巷子文慶雞的八十元海南油雞飯就比我做得好吃,我幹嘛要自己做?)

 

悲哀的終局:秒殺.完全碳化!

教小方助教作菜這件事,本來,我倒是相當有成就感的。

在教書這個工作領域,我個人以為,並不存在著所謂「方便法門」:也就是假設學生很笨、很不會,所以要教他一種「打過折扣的技術」(也就是『假傳』)。教中醫時,就發現,直接硬碰硬地學《傷寒論》,學生的吸收狀態反而比從「中醫基礎」的五行五臟陰陽概念教起要來得有效率。

我自認為,小方第一次做的這鍋麻婆豆腐,就是「真傳」,是餐館大廚技術的完全複製。你想啊,我是因為只在家裡弄一次,才會變成九碗長蛇陣,但這個陣勢,基本上就是模擬大廚在燒菜時,一個鍋一支勺,從眼前的瓶瓶罐罐中,撈一勺油進來、撈一撮蒜末進來……的這種專業人技藝的自然形態。

 

教了小方這一趟,叔叔志得意滿,而從不下廚的小方,也算是累積出了些許自信……

可是!叔叔終究還是低估了阿宅內心世界的虛無力場:「絕對無常識領域」啊!

 

學會了做麻婆豆腐的小方,回家自然也就獻獻寶,做給方媽一嘗。

而不知道一般普通廚房常識的小方,也不知道是把那鍋油熱到一個什麼鎔金銷鐵的溫度,蒜末一倒進去:

「霹啪~~!轟!」──完全碳化!

然後甜麵醬和豆瓣醬:

「滋滋滋喳喳喳噗嚕嚕嚕!……」──還是……完全碳化!

接下來豬絞肉變成化瘀聖藥「獸炭」的「鍊成」過程也不用再提了……

 

事後,叔叔問小方:

「還……對做菜會有興趣嗎?」

「不會了。不做了。不了。」小方斷然地幫叔叔解脫了執念。

「那……至少知道了做菜的不容易,會比從前更加『感念父母養育之恩』一些些吧?」Desperate的叔叔已如溺水之人瘋狂抓浮木般地,胡亂給自己找臺階下了。

「會啦。」

 

好罷。小方,你就繼續宅在家,感念父母恩吧。

(記得啊,優秀的宅男,不叫宅男,是叫『精靈』的喲;會在他們都睡著之後,偷偷把鞋子補好、幫他們買瓶醬油之類的喔……)

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